A gordura da carne é um dos elementos mais importantes da gastronomia e aparece de formas variadas nos cortes bovinos.
Ela pode estar em camadas visíveis, entre os músculos ou distribuída dentro das fibras. E entender essas diferenças ajuda a aproveitar melhor cada peça, principalmente na hora do churrasco.
Porém, ainda existem muitas dúvidas quanto à sua presença na carne. Quer saber mais? Então é só acompanhar o conteúdo a seguir!
Por que a gordura é essencial no preparo da carne?
A gordura concentra boa parte do sabor característico da carne bovina, já que diversas moléculas aromáticas se fixam nela durante a cocção. É por isso que cortes muito magros costumam parecer menos saborosos na grelha.
Durante o aquecimento, a gordura se modifica e libera compostos que reforçam o aroma, além de aumentar a sensação de suculência na mastigação.
Como a gordura está presente na carne?
Todas as carnes possuem gordura. Mas, além da diferença de quantidade, dependendo do corte, nem sempre ela está aparente. Basicamente, existem 3 tipos:
- Gordura intramuscular: ela fica distribuída entre as fibras do músculo e forma o chamado marmoreio, reconhecido pelos pontos claros espalhados na carne. Como está incorporada ao tecido, não é possível retirá-la antes do preparo.
- Gordura subcutânea: é a capa de gordura da carne presente em corte como a picanha, localizada entre o músculo e a pele.
- Gordura intermuscular: é o tipo que separa os músculos do animal. Um exemplo de corte que possui esse tipo é o contrafilé.
Aproveitando que falamos de picanha, em nosso blog temos um conteúdo especial que compara essa carne com relação à maminha e à fraldinha, outros dois cortes que fazem sucesso nos churrascos. Dá só uma olhada!
Diferença entre gordura, sebo e nervo
A gente explicou acima o que é a gordura da carne em si. Mas qual diferença com relação ao sebo ou nervo? Basicamente são estas:
Sebo: um tecido gorduroso que costuma ser mais duro, esfarela ao ser apertado e, em contato com o calor, se solta e deixa um buraco na peça, além de ter sabor amargo.
Nervo: esse é o nome popular para os tecidos conjuntivos, formados por elastina e colágeno, responsáveis por dar sustentação aos músculos do animal. Normalmente dificultam um pouco a mastigação.
Gordura branca ou amarela: qual a diferença?
A gordura da carne branca ou amarela tem relação com a alimentação do animal. Normalmente, a gordura branca é decorrente de uma dieta rica em grãos.
Por outro lado, a amarela é mais comum em animais criados a pasto. Ela ocorre devido a presença do caroteno do capim e, ao contrário do que muitas pessoas acham, não é sinônimo de carne ruim ou velha.
Dicas de como aproveitar cada tipo de gordura
Cortes com mais gordura intramuscular, ou seja, com mais marmoreio, respondem bem a temperaturas altas e tempos curtos, como grelha e chapa. Para aproveitar melhor o resultado, controle o ponto de cozimento, evite passar do tempo ideal e deixe a carne descansar alguns minutos antes de cortar.
Por outro lado, os cortes com menos marmoreio costumam se beneficiar de cocções mais lentas, que ajudam a preservar a umidade. E os que possuem mais nervos, como a costela, se beneficiam de cocções longas em calor brando, que dissolvem esse colágeno e deixam a carne mais macia.
Conhecer essas diferenças ajuda a aproveitar melhor cada corte e a extrair o máximo de sabor e suculência do preparo, seja na grelha, na churrasqueira ou em cozimentos mais demorados.
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Até o próximo post
