Dominar o ponto da carne é uma das habilidades mais importantes para quem quer se destacar no churrasco ou na cozinha. A diferença entre uma carne perfeita e uma decepcionante muitas vezes está em alguns minutos de cozimento e no conhecimento das técnicas certas.
Saber identificar e alcançar cada ponto da carne não é apenas uma questão de tempo — é uma combinação de técnica, experiência e compreensão de como o calor transforma as fibras e os sabores. Seja você um iniciante ou alguém que já tem experiência, sempre há segredos novos para descobrir.
Existem cinco pontos principais da carne, cada um com características únicas de textura, sabor e suculência, e compreender essas diferenças é fundamental para atender diferentes paladares e ocasiões.
A temperatura interna da carne é o indicador mais preciso, mas a experiência visual e tátil também são importantes para dominar completamente essa arte culinária.
A carne selada é o ponto mais leve de cocção. Com temperatura interna entre 48°C e 52°C, a carne apresenta apenas a superfície selada e dourada, mantendo o centro completamente vermelho e frio. Esse ponto preserva ao máximo a textura original da carne, resultando em uma experiência muito macia e suculenta.
Para conseguir esse ponto, a carne deve ser selada rapidamente em fogo muito alto por aproximadamente 1 a 2 minutos de cada lado. É fundamental que a carne seja de excelente qualidade e procedência confiável, já que o interior permanece praticamente cru.
A mal passada é caracterizada por uma temperatura interna entre 52°C e 57°C. Nesse ponto da carne, o centro permanece vermelho, mas já está morno, enquanto as bordas apresentam uma coloração levemente dourada. A textura é extremamente macia e suculenta, sendo muito apreciada por quem gosta de carnes mais cruas.
O tempo de cocção varia entre 2 a 3 minutos de cada lado em fogo alto, seguido de mais 1 minuto em fogo médio para cortes de aproximadamente 2 cm de espessura. A carne mal passada libera sucos avermelhados quando cortada e oferece o máximo de maciez que uma carne cozida pode proporcionar.
Considerado o ponto ideal pela maioria das pessoas, a carne ao ponto apresenta temperatura interna entre 57°C e 63°C. O centro mantém uma coloração rosada uniforme, enquanto as bordas ficam bem douradas. Esse ponto oferece o equilíbrio perfeito entre maciez e firmeza, agradando a maioria dos paladares.
Para alcançar esse resultado, cozinhe a carne por 3 a 4 minutos de cada lado em fogo alto, depois reduza para fogo médio e continue por mais 2 a 3 minutos de cada lado. A carne ao ponto libera sucos rosados quando cortada e mantém boa suculência sem estar muito crua.
O ponto para mais apresenta temperatura interna entre 63°C e 68°C, sendo uma transição entre ao ponto e bem passada. A carne fica levemente rosada no centro, mas já menos suculenta que o ponto anterior. As bordas ficam bem douradas e a textura torna-se mais firme.
Esse ponto requer aproximadamente 4 a 5 minutos de cada lado em fogo alto, seguido de mais 2 a 3 minutos em fogo médio. É uma boa opção para quem não gosta de carne muito crua, mas ainda quer preservar alguma maciez.
A carne bem passada atinge temperatura interna entre 68°C e 75°C ou mais. Nesse ponto, a carne apresenta coloração uniforme por dentro e por fora, variando do marrom claro ao dourado. Este é considerado o ponto mais desafiador de executar, pois exige técnica para manter a maciez e evitar que a carne fique ressecada.
O tempo de cocção é maior, geralmente entre 5 a 7 minutos de cada lado, começando em fogo alto para selar e depois reduzindo para fogo médio-baixo. Uma carne bem passada bem executada deve manter alguma suculência, mesmo sem a coloração rosada no centro.
Para chegar ao ponto da carne ideal, é importante saber que tudo depende da técnica empregada e do controle de temperatura. Para todos os pontos, é fundamental retirar a carne da geladeira pelo menos 30 minutos antes do preparo, permitindo que ela atinja temperatura ambiente. Tempere com sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora antes de levar ao fogo.
Na frigideira, sempre pré-aqueça por 2 minutos em fogo alto antes de adicionar o azeite. A superfície deve estar bem quente para garantir o selamento adequado. Para pontos mais crus, use fogo alto durante todo o processo. Para pontos mais passados, comece em fogo alto e reduza gradualmente.
Na churrasqueira, posicione a carne inicialmente próxima às brasas para selar, depois afaste conforme o ponto desejado. Para carnes espessas, use a técnica do calor indireto, selando primeiro e depois finalizando em área com menos calor.
O segredo está em nunca virar a carne mais de uma vez e respeitar os tempos de cada lado. Para cortes muito espessos, pode ser necessário finalizar no forno pré-aquecido a 180°C, especialmente para pontos mais passados.
Mesmo conhecendo a teoria, muitos cozinheiros cometem erros que podem arruinar uma carne perfeita. Esses equívocos são mais comuns do que se imagina e, felizmente, fáceis de corrigir quando identificados. Confira a seguir.
Para fazer o churrasco perfeito e chegar no ponto certo da carne, você deve conhecer algumas técnicas que são bem simples, mas que fazem toda a diferença.
A Chef Ju Lima, uma das maiores especialistas em churrasco do Brasil, compartilha várias dessas técnicas em seus ensinamentos, em um dos nossos episódios do Churrascast. Com pequenos ajustes, ela mostra como eles podem elevar drasticamente a qualidade dos seus pratos.
Agora é hora de colocar essas técnicas em prática! Que tal testar esses métodos no seu próximo churrasco? Conte para nós qual ponto da carne é o seu favorito e continue navegando pelo nosso blog para descobrir mais segredos culinários que vão transformar sua experiência na cozinha.
Aproveite e nos siga nas redes sociais:
Preparar um churrasco na airfryer é a nova forma de dar vida a um dos…
Preparar receitas para crianças junto com elas pode ser uma das formas mais divertidas de…
Dia das Crianças pede diversão também na cozinha! E com o Pão de Alho Santa…
No Brasil, o churrasco vai muito além de uma refeição, é um momento de confraternização,…
O frango para churrasco é uma opção versátil e saborosa que agrada a todos os…
O Dia do Cliente está chegando, e a gente sabe que todo cliente valoriza a…
This website uses cookies.